냉장 보관 유산균, 과연 좋기만 한 것일까?
- 저온 충격(Cold-Shock)으로 유산균 비실비실해져 -
▲ 저온 충격(Cold-Shock)
최근에 냉장보관 유산균이 좋다는 이론들이 많이 나오고 있습니다.
냉장보관의 목적은 소비자에게 마지막으로 전달될 때
생존해 있는 생균의 수를 최대화하기 위한 것이고
생균의 수는 효과면에서 보았을때 중요한 요소 중 하나입니다.
왜냐하면, 생균의 수가 많으면 많을수록
입에서 대장까지의 긴 여정에서 살아남아 장에 부착되어
인체에 유익한 활동을 할 수 있는 확률이 늘어나니까요.
하지만, 유산균들도 미생물인지라
일반적 생리활성이 저온에서 떨어질 수 밖에 없다는 것을 감안하면,
생균으로의 의미는 높아질 수는 있지만
인체 내로 흡수된 후에도 본연의 생리활성을 찾으려면 꽤 긴 시간이
필요하다는 것을 고려해야 합니다.
쉽게 말하면 원래 37도에서 잘 뛰어놀던 유산균들을
갑자기 저온으로 보관하게 되면요, 깜짝 놀란 유산균들이
급히 낮은 온도에 적응하려고 생리활성을 최대한 낮추고
생존을 위한 물질들을 막 만들어내게 되요.
이것을 저온 충격(Cold-Shock)이라고 불리우는데요,
정상적이지 않은 환경인 저온환경에서 생존을 위한 모드로 세균이 변신하게 되는 거죠
세균의 변신 -> 저온환경에 적응하기 위해 면역세포들의 세포막에 변형이 일어나요
▲ 저온 환경에 적응하기 위해 면역세포들에
구조적인 변화가 생겨요
저온 속에 미생물이 노출된 경우 스트레스로 받아들여지는 환경에
적응하기 위해 구조적인 변화가 생기는데요,
RNA와 DNA의 구조가 불안정하게 되고 세포막도 유동성이 감소하게 되서
곧바로 세포막의 변형을 일으키게 되죠.
이러한 상태는 미생물을 죽게 만들거나 혹은
생리활성을 떨어뜨리는 결과를 나타내게 됩니다.
아이러니하죠, 생균수를 늘리게 하기 위해 저온 보관했는데
오히려 죽게 만들거나 활성을 떨어뜨린다니요.
물론, 이러한 단점을 극복하기 위해
생체막 보호 기술을 적용하기도 하는데요,
이는 cold-shock으로 균이 죽는 것을
억제한다는 의미니까 활성을 좋게 해주는 것과 상관없이
생균의 수를 늘리기 위한 방편으로 생각되네요.
자, 이렇게 춥게(?) 보관된 유산균이
갑자기 사람의 체온인 37도와 만나면 어떻게 될까요?
북극에서 살던 축구선수가 브라질 같은 더운 나라에 도착해서
갑자기 축구 경기에 뛰라고 하면 잘할 수 있을까요?
컨디션을 회복하는데 시간이 필요하겠죠?
그래서 우리 축구단도 미리 가서 적응훈련 하자나요~
설사 상온 보관의 적응기간을 준다고 해도
오랜 기간 저온 상황에 적응한 미생물이
정상적으로 생리 작용을할 수 있는지는 의문입니다.
면역학 실험실에서 면역세포들의 기전을 연구하기 위해 수많은 동물세포와
미생물들과 실험실에서 많은 시간을 보내온
저는 세포나 세균들이 온도와 습도 등 환경변화에 얼마나
민감한 아이들인지 긴 시간 보아왔습니다.
단순히 생존 = 활성으로 볼 수는 없으니까요. .
즉, 꽤 오랜 기간 냉장보관된 유산균을 섭취한다는 것은
어떻게 말하면, 비실비실한 유산균을 섭취하는 것입니다.
그래서인지, 일선에서 제가 냉장 보관된 유산균들을 복용시켜보면,
제품 설명서에 지시된 용량의 2~3배 정도는
복용시켜야 기대 효과를 느낄 수 있었던 경험이 꽤 여러 번 있었습니다.
유산균 생장패턴의 연구 결과를 참고해볼께요
또 유산균의 양질의 먹이인 올리고당 종류와 식이섬유 등의
프로바이오틱스를 가미하여 유산균의 적절한 활성을 유도하는 제품 연구는
계속 지속되고 있고 여러 가지 새로운 연구 결과들이 나오고 있고
앞으로도 좋은 제품들은 많이 나올 전망이라 무척 반가운 일입니다
.
▲ 실온 보관 제품과 저온 보관 제품을
비교한 연구 결과 하나 첨부합니다.
빨간 화살표는 Lag time(유도기)에 걸리는 시간을 나타낸 것인데요.
Lag time이란 균을 새로운 배지에 접종하여 배양할 때
배지에 적응하는 시기로 세포가 새로운 환경에 증식하는데
필요한 각종 효소 단백질을 생합성하는 시기입니다.
이것도 상온 제품들은 6시간 정도 걸리는데 반해
저온 제품인 경우에는 9시간 정도가 걸리는 걸 보면
생리활성 면에서 상당히 떨어져 있다고 볼 수 있습니다.
그리고 전체적인 성장 곡선도 상온 유통제품과
저온유통 제품간에 현격한 차이를 보이는데요. 저온 유통 제품들은
Lag time 후에도 정상적으로 쭉쭉 세포가 자라지 못하는 모습을 볼 수 있습니다.
거대한 양의 유산균을 투입한다고 해도
유산균이 소장이나 대장에서의 장내 부착율이 높아
정상적인 본연의 생리활성을 마음껏 펼칠 수 있어야
비로소 유산균의 고마운 작용을 기대할 수 있기 때문에,
살아있는 생균의 수도 중요하지만 기대되는 정상적인 생리 활성은 더욱 중요합니다.
냉장 보관의 실효성에 대해서는 생각이 다르신 분이 아주 많겠지만
제입장에서는 위와 같은 이유로 냉장 보관의 유산균에 더 후한 점수를 줄 수는 없게 되네요.
하지만, 어떤 형태의 보관이던지, 적절한 목적에 맞는 유산균을
잘 찾아서 필요한 양을 꾸준히 섭취하면
장내 건강을 되찾는데 도움을 주는 것은 틀림없어 보입니다.
아시죠?>장내 면역력이 전체 면역력의 70%라는거요~
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